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老饕地图 每周六出版 年 月 日
编辑：徐基良
伏天酷暑，汗流浃背，喝碗 绿
绿豆汤，解暑又舒畅。以前我母
这座城市的烧卖 可甜可盐 亲一到伏天就要做一大缸的绿
美食 豆汤放于自家门前，缸上盖有洁 豆
搜寻
净的白纱布，缸的旁边置一大碗
据史料记载，烧卖起源于清代归化城的 和小勺子，供家人饮用。 汤
大召寺附近，也就是现在呼和浩特的玉泉 烧 卖 绿豆汤的原料要用上好的 赛
区，当地写成“稍麦”，又因为在茶馆里捎带 可糯米可三 当年产的新绿豆，一般不用陈年
着卖，所以也叫“捎卖”，到了山西，换成“稍 鲜 娇俏玲 绿豆。在超市或粮店很容易买 仙
梅”，我曾经特意去吃过大同凤临阁的百花 到，绿豆汤的制作亦是十分简
烧卖。继续往南方传，变成了“烧卖”，不过在 珑 可 爱 冒 便，萱堂做绿豆汤可谓行家里 方
那么多名字里，我最喜欢呼市人帮它取的别 着热气出蒸 手，将一升绿豆先用清水洗干
—
名：“稍美”——的确，不到呼和浩特，你根本 笼 是我们 净，然后放在脸盆里浸约 小
无法体会它的美！ 时，放在大灶镬子里烧开，再用文火笃，
再熟悉不过
照例是上海的早班机出发，到呼和浩特 笃到绿豆粒开花泛出白色、冷却，从前家
的 小 点 心 中没有冰箱用井水降温，随着生活水平
刚好是午饭的时间，我们扔下行李就直奔回
民区。白老大号称百年老字号，其实是一派 的日益提高家有冰箱就放在冰箱里冷
但其实它有
家庭馆子的和乐氛围，老板在门前种了一排 却，其效果比用井水好得多。现成的绿豆
小花，老板娘招呼我们坐下。点一两稍麦，大 一个意料之 汤加些白糖，我们兄妹伏天午睡起来，姆
外 的 出 处 妈已经将一碗绿豆汤放在桌上，争先恐
姐转头就进屋包了起来。
我以为在内蒙古，万物皆粗犷，没有想 内蒙古的呼 后地去喝那绿豆汤。不时有亲戚朋友或
到稍麦的皮子竟然这么巧细，拿在手里抖 和浩特 我们的同学来白相，姆妈毫不吝啬请他
开，皮子轻盈地翻飞，如同翩翩起舞的芭蕾纱 们喝我家可口的绿豆汤，大家喜笑颜开。
裙。做稍麦皮，用的是内蒙河套地区的雪花 历年的伏天我们家的晚餐以吃稀
粉，店里自己和面揉面，再用一种特制的擀面 大雨哗啦啦浇下，店里的人忙着收拾露天的 茸茸的，几片类似金钱肚，吃口更韧。吃一口 饭为主，往往主食是绿豆稀饭，米与绿
锤手工擀出来，一张张薄如蝉翼，还带着好看 桌椅，我们则在北方的夏雨中吃得香……吃 鲜嫩无比的羊杂，喝一口香浓的羊汤，香菜 豆的比例约为 比 烧煮成后，美其名
的褶子，都是祖祖辈辈传下来的手艺。 完犯了难，酒店出门急，忘记带伞，阿姨从里 喷喷香，辣油微微辣，没有什么复杂的调料， 曰“绿豆粥”，冷却至 摄氏度左右一
跟南方不同，呼市的稍麦是羊肉馅儿 屋掏出一把伞：“你们拿去用吧，还不还都没 羊杂本身就足够诱人。 家围桌吃绿豆粥晚餐，这种绿豆粥笔者
的，新鲜羊肉无需过多的调味，配上姜和大 关系！” 原来天底下还有这么鲜嫩、洁净的羊 认为特别适合做六月夏天耄耋老人和
葱，简单，山东的大葱，只用葱白，跟肉拌在 稍麦的羊油还挂在嘴角，心里头又升起 杂，完全不膻，纯然是香，真幸福啊！ 孩子们的晚餐，容易帮助人们消化，降
一起，红白相间又油润。大姐刮起一勺羊肉， 了一阵暖意。 老板娘热情，端来一块焙子给我们尝味 暑降温。正是：淡淡清清绿豆汤，暑消解
按到皮子中间，反手轻轻一握，倏忽之间，一 撑着白老大的伞，我们雨中漫步到了不 道，看着是结实的饼，吃起来是松软的油酥， 渴赛仙方。 肖念
个稍麦就包好了，皮子聚拢在头顶心，像一 远的另一家稍麦店：玉林。老板一副大厨模 加了本地胡麻菜榨的菜籽油，微黄，带香，用
朵盛开的白玫瑰，花芯留着一个活口，仿佛 样，乐呵呵地在门前洗杂碎，白花花羊油都 手掰着吃，去吸那杂碎汤。忙过了午市，老板
还在呼吸。店里的稍麦现包现蒸，墙上挂着 漂走，烧出红彤彤的一锅。老板娘招呼我们 一家自己也开饭，端上桌的主食，好奇特的 赤豆棒冰
一排计时器，计时八分钟，客人多起来，嘀嘀 进屋，“专程来吃稍麦的啊，那你们可来对 样子，有点儿像我们在山西吃的莜面栲栳
嘀响个不停。“热乎乎的稍麦来咯！”阿姨端 咯！” 栳，但又不全是。看我拍照，老板娘热心地夹 这是我多少年来的一个习惯，只要
着我们的稍麦一路从厨房跑出来，报起菜名 呼市稍麦的计量，是按皮子的分量来而 了一块给我们尝，夹心是土豆丝，配上凉拌 一到天热，总会在第一时间把冰箱的冷
都带着由心而发的喜悦。 不含肉，所以一两稍麦实打实有八个，每个 豆芽和黄瓜，感觉很实在……我们本意是来 冻室清理一空。我要腾出足够的空间用
皮子淡黄柔韧，柳弱花娇，近乎半透明， 都包着六两多的羊肉馅，我们吃得有点饱， 吃稍麦，捎带上羊杂碎，没想到吃成了呼和 来存放赤豆棒冰。
看得见里面一包羊汤……吹一吹送入口中， 跟阿姨商量：“来四个行吗？我们主要是怕浪 浩特的盛宴。 说到吃冷饮，我只认赤豆棒冰，似乎
稍麦在口中开出一朵娇柔的花，皮子似花瓣 费……” 宴席的甜品在最后呈现：本地特有的稀 对它有一种执着的偏爱。这个偏爱已持
拂过舌面，轻轻咬破，流淌出热烫的羊肉浓 “行啊，你们大老远来一趟不容易！” 果羹，老板娘从角落里一个不起眼的脸盆里 续了一个甲子……
汤，鲜嫩的肉感混合着豪放的葱香，与精致 “刚刚吃过蒸的了，我们试试煎稍麦 盛出来，看上去平淡无奇，但说起这道甜品， 每当盛夏来临之时，我就要把冰箱
的皮子形成迷人的反差。 吧。” 言语中满是骄傲：“呐，里面有杏干、柿子和 的冷冻室清空，然后一支支地塞进赤豆
原来呼和浩特的稍麦是这么美的存在！ 隔壁桌一家人地点了二两，稍麦叠得高 黑枣，是我们自己做的，跟外面卖的不一样， 棒冰，满满当当，不留一点空隙。每每做
在呼和浩特吃稍麦，总免不了来碗羊杂 高，看到我们外地人点了四个，笑了起来。煎 夏天吃最好，下火又消食，你赶紧尝尝！” 完这些，我也不会马上关上冰箱门，而总
碎，点菜的时候阿姨问得仔细：“香菜要吗？” 出来的稍麦，好一朵大金花！花瓣金黄香薄， 看上去稀淡的棕红色液体，舀出来尝一 是要在边上饶有兴致地“欣赏”一番。实
“都要都要，按你们的口味来。” 底子煎焦了变薄薄一层脆壳，咬下去发出轻 口，清甜爽口，微凉微酸，沁人心脾，那难辨 话实说吧，我就是喜欢它。拿在手里，横看
杂碎，顶着碧绿的香菜，浮着一层红油， 轻的咔嚓声，羊油都浸透，相比白老大，玉林 的丝丝碎屑，是黑枣的皮、杏子的肉和柿子 竖看，体会到的就是它的亲切、温馨；含在
羊肺红润绵软，入口即融，羊肚一簇簇，一段 的羊肉馅儿选得更瘦，吃口更结实更香口， 的芯，一不留神还咬到半片杏核。 嘴里，细细品味，感觉到的就是它的香甜、
段细切，羊肠细小的一条，必须用小肠，羊大 不愧是吃草长大的羊啊。 呼和浩特对于我来说是一个遥远又陌 柔糯。是的，赤豆棒冰之所以让我喜欢，是
肠会发苦，本地不放杂碎汤，这一碗，杂碎林 在呼市，吃稍麦不但要蘸醋，还要加辣， 生的城市，但我们落地还不到两个钟头，我 因为它既不像盐水棒冰那样寡淡而清冽，
林总总，但毫无羊膻，给我的感觉是：嫩得好 托县的辣椒酱，产自黄河岸边的一溜弯儿， 已经爱上了那美如花的稍麦，还有天下无双 也不像奶油雪糕这般浓稠而甜腻。它那
像初生的小羊羔！ 香而不辣。又叫了一碗羊杂碎，来晚了，羊肺 的羊杂，而无疑，更打动我的，是呼和浩特人 份恰到好处的色、香、味特点，留给我的
我们沉浸在羊味里浑然不觉，忽然一场 已经售罄，羊肚是一绝，几根细幼的毛肚，毛 的质朴与热诚。 吃心 是温柔的清凉和香甜的回味。 秦天
春日里、秋光下，一人闲坐独品，或举家 我每到一地，总要去超市看看，是否有未曾见
同桌共享，渐入佳境时，亦有“酒盏酌来须满 天下酒酿 识过的酒酿，顺便买而尝之，至今已不下十五
满，花枝看即落纷纷”的感觉。受父母影响，酒 六种。其实，现在住家周围的大型超市，至少
酿圆子、宁波汤团、年糕，凡与此君搭界，必垂 米和传统的风窝酒曲做原料，有非常大关系。 勺后，竟忘了它是从土不拉几的不锈钢盆里 也有三五种酒酿可供选择，上海崇明、四川成
涎欢迎。不过，我之最爱，还是纯酒酿，从弄堂 去年在安徽唐模附近的老镇采风，不期 取出的，极像深藏已久的冬酿。 都等地出品的都有，要买孝感的佬米酒也不是
里叫卖的小钵斗甜酒酿，吃到湖北孝感的佬 而遇“三步一岗、五步一哨”的酒酿专卖店。这 无论是孝感还是唐模附近的老镇，优质 难事。说来奇怪，装在瓶子里的酒酿，不远千里
米酒…… 酒酿与佬米酒有得一拼。在老镇大街短短距 酒酿能长期传承，一定有历史渊源。或如史籍 来到上海，它们的味道，与产地会大不一样。我
三年前，去武汉旅游，特地到超市挑挑拣 离间，竟有四五家贴着醒目广告，专卖酒酿、 记载：“帝女仪狄始作酒醪，变五味。”仪狄是夏 们公司在前卫生态村有一户定点农家乐餐馆。
拣地买了四大瓶孝感佬米酒，犒劳同行者。孝 酒酿饼的小店。受之蛊惑，不禁手痒，迅速买 禹女儿，这里的“酒醪”，就是用糯米或其他谷 两年前，别人在那里吃老白酒、崇明蟹、羊肉，我
感因东汉孝子董永行孝感天而得名，具有千 得一盒。它放在普普通通的不锈钢盆里，称一 物经发酵加工成的；又有“箪醪劳师”之说， 吃得最舒服的竟还是那家自制的酒酿。请房东
年历史的佬米酒是孝感的骄傲，曾被毛泽东主 塑料盒，也就七八元，很接地气。买的人还真 “醪”是带酒糟的浊酒，酿造过程较短，按此推 用粗瓷大碗盛上半碗，坐窗前，看人来人往；听
席亲口夸奖过。我买的那种佬米酒，制作者用 不少，一个店就挤了三五档客人，有几位正堂 断， 与如今的酒酿制作过程十分相似。这样的 人声，做细品慢饮状，“忽觉佳酿醉春花”。
心良苦，连酒瓶都十分古朴、美观。打开瓶盖， 吃，边吃边聊，颇有茶馆意思。动作麻利、长得 风俗历经数千年，辗转延传，逐步成为酒酿、米 普天下的酒酿还是草根之作，虽举目可
酒香扑鼻，食欲大增。几口下肚，顿觉这米酒与 干干净净的老板娘告诉我，平日每天可卖四 酒、老白酒、佬米酒、甜酒、江米酒、醪糟等。各 见、闻之皆香、食而陶醉、追随者众，草根就是
别地最大不同在甜得清纯。酒体清清爽爽，与 五盆，旅游高峰时翻倍。返回宾馆，在高堂、木 地叫法不一，风格略有差异，实质基本相同。 草根，只不过它把自己的根，深深扎在了本乡
成粒状的酒酿天作之合。这与它用朱湖珍珠糯 椽、花窗的仿古建筑里，品尝老镇酒酿。三五 作为“资深”爱好者，利用旅游工作之便， 本土的日常饮食中。 晓雨
