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!" 老饕地图 每周六出版 !"!" 年 ! 月 !# 日 $"%&'((&")''
编辑：徐基良

在中国人的餐桌上，时间
是食物永远忠实的朋友，有时 腊
!雷米封馒头" 芽，只有春暖花开的时候才
美食 候也是敌人。香椿又叫春天 肠
搜寻 有，季节永远只有那么短短几
天。时间一过就老了，不好吃。 !
寒门出孝子，我大哥就是孝子，也是我们 !
夏天里的西瓜才格外的清甜
兄弟姐妹的榜样。妈妈经常这样教育我：“你 !
爽口，沙瓤也格外的爽滑。虽
大哥 !" 岁那年就赚钞票了，上午当学生，下
然冬天也有大棚里种植的西
午当老师，拿到津贴连夜坐摆渡船从浦东赶 餐
瓜，但，总是少一种节气下的
回家交给我。”上世纪 #$ 年代初大哥在上海
味道。鸭梨永远是秋天的好
船舶学校读书，尚未毕业就受到学校领导关 桌
吃，那种脆甜汁多饱满的感觉
照，破格当起了辅导员；毕业后留校，财务室
在其它季节是难以找寻的，就
里一坐就是一辈子，直到在总会计师的职位 上
连大白菜这样再普通不过的
上光荣退休。
食材，在冬天也才能全方位
大哥曾在少年宫美术班跟张乐平学过 的
+#$ 度无死角的实现自身价
画，小荷初露尖尖角，但为了减轻家庭负担，
值，这个时候的白菜或煮或炒
选择了另一条路。大哥平时住校，每周回家一 不
或腌都有着一种脆甜和清甜。
次，星期天就成了全家最热闹的日子，对我而
而有一种食物，着实是这
言就是开荤，红烧肉加蛋、霉干菜烧肉、面拖 时
个季节的标志，就是腊肠。
排骨、咸菜大汤黄鱼等等，只在这天端上桌。
腊肠到了冬天几乎家家
在我能朦胧记事后，三年困难时期刚刚 不
户户都做的，这是几乎男女老
过去，物资供应还很紧张，不过有一个印象倒
少都会垂涎的美味，对于许多
很清晰，大哥回家那天，家里也会做一次馒 食
在外的游子而言，腊肠几乎是
头。那时候上海居民的大米是定量供应的，更
一种精神支柱。
多日子只能吃面粉，黑乎乎的标准粉掺了不 的杀牛公司，路灯渐次亮起，大哥催我快点回 妈，今天夜里我们去看尹桂芳的越剧，这点
每年一过腊八，几乎每家每户都
少麸皮。妈妈会做面疙瘩、面条子，倘若面粉 家，再朝我怀里塞一只馒头。 ‘生活’来不及做了，请她帮帮忙，到了月底我
开始准备这一年里最重要的一种食物
有富余，月底就做一次煎饼，两面焦黄，掰开 有一次大哥做糖馒头，白糖也是配给的， 会跟她算工钿的。”
了，这个时候有养猪的农村亲戚就是
后可见两三层油酥，嵌着绿白葱花，喷香。那 正好家里存货无多，那就找几片糖精片溶化 杨家姆妈一家跟我们大不一样，只有一
一件值得炫耀的事情了，农家自养的
时候家家都备有一只“法兰盘”（平底锅），我 后拌在面团里吧。蒸好后一吃，咦，怎么不甜？ 个美丽的独生女儿，杨家伯伯收入又高，不愁
土猪肉总是格外的香，完全不同于市
们家的那只法兰盘直到上世纪 %$ 年代才恋 大哥找出存放糖精片的小瓶子，坏了，原来是 吃不愁穿，杨家姆妈完全可以不去弄堂生产
场上流通的那种饲料催肥的猪，毫无
恋不舍地扔掉。面疙瘩、面条子做起来简便， 爸爸用来治疗肺结核的雷米封。 组做的，只是形势要求每个家庭妇女（现在叫
肉味。
与菜帮子共煮一锅，汤多油少，沉淀物更少， 大哥向来谨慎，没想到被雷米封撞了一 全职太太）自食其力，走向社会，她只能顺应
收拾了漂亮的猪肉后，按肥瘦三
纯粹是图个虚饱。 下腰，这馒头吃了会产生什么副作用，他吃不 时代潮流。不过她领回来的“生活”常常不能
七的比例配好。曾经一直觉得香肠应
大哥会做馒头，在我看来相当了不起。他 准。妈妈想到了生产组里的同事杨家姆妈，丈 按时完成，最后要请妈妈代劳。妈妈遇到这种
该是瘦的好吃，后来，真的吃到一次纯
有大将风度，胸有成竹，发酵（鲜酵母在南货 夫是仁济医院的医生，可以去问一下。于是， 情况心情复杂，多一点收入当然好，不过她留
瘦肉做的香肠，真的要吃哭了，几乎腮
店里有售，总是差我去买，蜡纸包装，四分钱 尴尬的任务就落在姐姐身上，她出门时又把 下的羊毛衫总是深色的，在上面绣十字花当
帮子都酸的不得了，实在是难以咀嚼。
一小块，与乳腐相似，芳香中略带酸味，我很 我拖上。我们来到太平桥一条弄堂里，二楼前 然更费眼神啦。
后来才明白，香肠一定要肥瘦相间
喜欢这个味道）、揉面、摘键，一半做刀切馒 厢房，满堂的红木家具，蕾丝边台布，冬日的 我心情也是复杂的，有时候妈妈到她家
才好吃，如果你还是喜欢瘦一点的，可
头，另一半做花卷。刚刚出笼的刀切馒头真是 阳光正斜斜地照在杨家姆妈身上。她挺拔的 里指导绣新花样，也会带上我，我就可以吃到
以选择肥瘦在二八分的配比。
太香了，一口咬下，舌头得赶紧躲开。花卷当 鼻尖上搁着很细巧的金丝边眼镜，正在一针 牛轧糖、甘草橄榄，但又不能东摸西摸，最后，
香肠的调料每家的配方都不同，
—
然更加高级，值得剥来吃！有时还会做菜馒 一针地绣羊毛衫——这是里弄生产组里分配 唉，又要让妈妈忙到三更半夜眼睛通红了。
但是少不了辣椒、花椒、盐巴、冰糖、料
头，蒸好后有金黄色的菜油从收口处钻出来， 给每个组员的工作量。杨家伯伯正在试放几 我跟着姐姐蹦蹦跳跳地回家了，当我抢
酒这些基本材料。做香肠的肉不能切
不过妈妈心痛这点油。大哥吃了晚饭就要返 张新买的唱片，他肯定地告诉我们：馒头可以 着将杨家伯伯的“鉴定报告”告诉大哥时，他
的太细，肉条就可以了。
校了，妈妈总会跟他有一番推让，让他多带上 吃的，没关系。临走，杨伯伯在我口袋里装了 松了一口气，拿起一只馒头砸在我头上。我咬
然后灌在肠衣内，一定要用针耙
几只馒头。我有时候会提前蹿到弄堂口玩，仿 几粒鱼皮花生，杨家姆妈则拿了三件羊毛衫 了一大口，“雷米封馒头”倒是有点甜津津的
把香肠的表面戳出一个个的小洞，放
佛与大哥“邂逅”，再送他一程，走到百米开外 包进一个小包袱递给姐姐：“回家交给你姆 呀。 嘉禄
掉当中的空气，以免在后期晾晒的过
程中腐败。
如何做一道超级好吃的鱼香肉丝& 很多人 香肠做好之后，还需晾晒大约两
去餐厅的时候，都会点一道鱼香肉丝做下饭 美味鱼香肉丝的家常做法 周左右的时间就基本能吃来，然而有农
菜。鱼香肉丝是常见的川菜，看起来似乎很复 村亲戚的好处再次体现出来了，冷烟熏
杂，但是做起来，可是又有成就感，又能享受到 鱼香肉丝的做法 小贴士：葱要最后和鱼香汁一起入锅，这样 过的香肠才是当中的极品。
美味哦。 准备食材：里脊肉、木耳、冬笋 更能激发出鱼香汁那微妙的“鱼味”。 当香肠熏制好了的时候，洗干净，
相传很久以前在四川有一户生意人家，他 配料：泡椒、葱姜蒜、淀粉、盐、酱油、香醋、 如何炒出好吃的鱼香肉丝 煮一会儿，再整根放在米饭里一起蒸
们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所 白糖、料酒 要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，泡红辣椒 熟，米饭好了的时候香肠也蒸熟了。那
以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、 第一步 备菜 很关键。 种摄魂入魄的感觉令人眼泪都要出来
酒、醋、酱油等去腥增味的调料。 里脊肉横向切成片，再切成火柴棍大小的 玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而 了。把香肠趁着热切成薄片，整个房间
有一次晚上这个家中的女主人在炒另一 肉丝，调入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀腌 成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花 都充斥着这样的香气，光是这样的腊
只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次 制片刻'冬笋和黑木耳切丝，过滚水烫熟备用'泡 瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈 肠就能吃下三碗饭，当然如果你愿意，
烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时 椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎。 玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺 也能切一把蒜苗、蒜瓣儿和新鲜的红
她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中 第二步 调鱼香汁 味的。 广椒一起爆炒又是一盘极美的下饭
的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她 一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内 菜。或是混合着其它腊味蒸制也是这
的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之 汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁。 的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起 个季节才有的美味。
故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就 小贴士：酱油：香醋：酒：白糖：水淀粉(!： 到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源 在广东、香港，腊肠做的煲仔饭总
用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不 !：!：!)"：* 性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减 是格外的受欢迎。底部金黄的锅巴，腊
及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴 第三步 翻炒 少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动 肠当中的油脂包裹着米粒颗颗晶莹剔
巴时，意外地发现其老公连连称赞其菜之味， 大火将锅烧热，倒油，待油温烧到六成热下 脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活 透，咬一口，趁着锅气吃一口，没有什
就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这 肉丝滑炒。滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜， 性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌 么词足够来形容这样的食物。
款菜是用烧鱼的配料来炒和其他菜肴，才会其 翻炒约两分钟，炒出红油。 抗癌。干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍 而腊肠只有天冷的那几个月才最
味无穷，所以得此名。 小贴士：葱姜蒜的比例为 +：*：*，姜蒜要剁 然紧缩在一起的部分不宜吃。黑木耳有活轿抗 美妙，到了夏天一热哪怕放在冰箱的
后来这款菜经过了四川人若干年的改进， 碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同 凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇 冷冻室里也免不了有种哈喇味。在工
现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉 时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。 不宜多吃。 业化即将取代手工香肠的时代下，且
丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味 将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁 怎么样，试试看为家人做一道好吃的鱼香 吃且珍惜。
独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。 和葱末，翻炒均匀即可出锅, 肉丝吧。 晓美 肖念