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!" 老饕地图 每周六出版 !"!" 年 ! 月 !! 日 #"$%&''%"(&&
编辑：徐基良

现在上海老城厢东门
上
内还有一条叫做“面筋弄”
上班后分享)荤(素 志》中说，有一位叫做薛二 海
美食 的小路。据《光绪上海县续
搜寻 *下+ 官的浙江平望人在东门内
开设面筋作坊，这里离开城
!油焖虾" 隍庙不远，上海的许多饭店 人
食材：虾 使用薛二官生产的面筋，后
的
详细步骤： 来，这里出现了多家面筋作
!$先将虾清洗干净，用剪刀剪掉虾须、虾 坊，于是这里被叫做“面筋
尖，再用剪刀剪开虾背，取出虾线，这样剪开 弄”。 !
虾背，炒的时候更入味，虾用清水冲洗干净， 面筋可以制作成许多 双
沥干水份。 种美味佳肴和特色小吃。城
%$热锅倒油，油可以多倒一些，油烧热后， 隍庙是上海的宗教、风俗活
将生姜倒入油锅里煸炒。 动中心之一和小商品市场， 档
&$接着，将明虾倒入油锅里翻炒变色。炒 是热闹的地方，游客会在城
到虾身呈金黄色，汤汁变红色。 隍庙呆上大半天的时间，城 "
'$倒入调好的酱料下去翻炒入味，盖上锅 隍庙还有许许多多小吃店、小食摊，供
盖，稍微焖 ()% 分钟左右，这样虾会更入味。 应各种小吃、点心，商贩赖以赚钱，游
*$最后，撒点香葱下去，即可起锅。 客借以果腹充饥。
!鸡肉猪肚煲" 清朝后期，城隍庙的小吃摊有一
食材：土鸡 + 只，猪肚 ! 个 种从家常菜肴改进而来的小吃，就是
详细步骤： 把塞肉的油面筋和百叶包煮成汤食，
!$买回猪肚，猪肚沿上下两孔用剪刀剪开 食材：&*-. 口蘑、* 颗嫩油菜、适量橄榄 +$豆腐切成丁备用。调料汁调好，蒜苔、紫 也就是民间俗称的“油面筋百叶包”，
摊平，放入洗水槽，倒入适量面粉、粗盐和醋， 油、适量盐、 +*. 蚝油、%. 白糖、+-/0 蒸鱼豉 天椒切粒备好。芝麻炒香，花生米用油炸熟， 价廉物美，有汤有水，既解渴，又解馋，
反复揉搓，大约 * 分钟，用清水冲净，再重复 油、少许枸杞 各装入碟备用。 颇受市民欢迎，成为上海城隍庙的特
一次,用刀内外刮一次，以去除污物，用水洗 详细步骤： %$炒锅下油烧热，下豆腐丁炸至金黄沥油 色小吃。
净,基本一块干净无异味的猪肚就呈现在你面 +1准备好所有的食材。口蘑洗净切半开水 捞出。 在中国的封建社会里，称演员为
前了。 煮上 & 分钟沥干水分备用。 &$另起锅把调料汁倒入锅里。 优伶，禁止男女同台演出。于是，许多
%$煮一锅水，加入 & 片姜、两条葱和半碗 %$再把青菜焯烫 %- 秒过凉备用。炒锅加 '$搅拌烧至粘稠状倒入炸好的豆腐、蒜苔 演出班子均为清一色的男演员或女演
米酒，沸腾后放入猪肚，煮 &- 分钟，用筷子戳 入橄榄油。倒入青菜翻炒。 和紫天椒翻炒 % 分钟。倒入花生米再翻炒均 员，剧中出现的异性只能男扮女装或
一下猪肚，感觉熟了，就捞出来，放凉，然后切 &$加少许盐炒均匀盛出摆盘备用。再加少 匀，撒上熟芝麻即可盛碟。 女扮男装，直到现在，中国的许多剧种
成一小块一小块。 许橄榄油爆香葱花。 !油泼蒜香芦笋" 仍然沿续这种做法。上海是受西方文
&$鸡一只，清洗干净$切成小块$锅里下菜 '$倒入口蘑翻炒。加入蚝油。加少许糖。再 食材：芦笋，蒜，小米椒 化影响很大的城市，弹词是当时上海
籽油，烧热，放几片生姜爆香，然后把鸡肉倒 加蒸鱼豉油。加少许清水翻炒 % 分钟关火。 详细步骤： 最流行的曲艺。清末民初，上海的弹词
进锅炒，炒到鸡肉变色，加盐$翻炒 *$然后把口蘑倒入油菜盘中，加少许枸杞 +$芦笋切掉老根，洗净。 首先打破了这个做法，出现了乾、坤同
'$炒到水分都干了，把猪肚放进去一起 点缀即好。 %$锅中放入水，倒入油，再放点盐煮开，然 台演出的现象，上海人把男女同台演
炒。炒好后盛进汤锅里，加热水$把红枣，枸杞 !宫保豆腐丁" 后加入芦笋焯水至断生。捞出沥干码入盘中。 出称为“双档”，于是，原来的“鸳鸯”
和党参一起放进去。 食材：%*-. 豆腐、+--. 红皮花生米、*-. &$放上切好的蒜末和辣椒末。 （油面筋百叶包）逐渐被叫做“双档”，
*$小火煲 ! 个小时，就可以了$最后要加 蒜苔、2 粒紫天椒、3-. 芝麻、+ 勺糖、+ 勺香 '$碗中放入蚝油，放入生抽和白糖搅拌均 成为上海人喜欢的特色小吃。除了城
点白胡椒粉和盐$ 醋、 % 大勺生油、+4% 勺老抽、+ 勺料酒、+ 勺 匀淋在芦笋上。 隍庙，上海的大街小巷随处可见售卖
( 道素菜 盐、+ 勺淀粉、+ 勺鸡精 *$锅中烧油，油 2 成热后迅速浇在蒜末和 “双档”的小吃摊。
!鲜菇扒油菜" 详细步骤： 辣椒段上即可。 小圆 约 !""# 年，我给《上海建筑百年》
多集电视连续剧的拍摄当顾问。摄制
组借城隍庙的点心店拍摄“双档”，中
理论上!提拉米苏应当软不拉沓似冰淇淋" 年经理端上来一只蓝边碗，里面躺着
提拉米苏
所以!像样的提拉米苏一般不说#一块$而说#一 两只油面筋和两只百叶包，我说，：“双
杯$% 我可以负责地说!吃过提拉米苏的比起吃 档应该是一碗一只油面筋和一只百叶
过酒酿圆子的!仿佛&一粟$跟&沧海$相提并论% 列的&提拉米苏$!或者在西饼店里陈列着一块 饼干!不过是饼干而已!&自力更生$行不行'不行,这 包”，那位经理回答说：“我进单位已经
太夸张了' 那就跟&水立方$里的水对比吧% 当 块标签为&提拉米苏$的蛋糕!就以为它应该就 个像女人手指(.+/0 1*234$)那样细长的东西!里面 十几年了，进来时，双档就是两只油面
然!没有吃过提拉米苏!也不用怀疑人生!否则 是这个样子"可是!这就好比请客吃羊肉而不说 均匀分布着无数空洞以便最大限度地吸收酱汁 筋和两只百叶包。”
就是十足的糊涂虫% 清究竟吃的是羊杂.羊糕.羊肉还是涮羊肉!有 乃至被彻底融化"可目前此间仍做不出来!于是 当时，恰巧有饮食行业的老法师，
以前!外国人名字里!带&司机$(斯基)的! 欠厚道" 严格说!它们都算不得正宗提拉米苏" 大都采用海绵蛋糕冒充" 再加上配方. 工艺等偏 已经退休的原南市区饮食服务公司总
多是俄国人*带&水库$(斯库)的!多是罗马尼亚 据说&二战$时!一个意大利士兵将赴战场! 差!离正宗有些远" 经理在场，他说：“双档”是小吃，是点
人*其他如带&朴$带&阮$带&龟$的!就不用说 深爱丈夫的妻子把家里剩下的蛋糕. 咖啡.奶 界定什么是真正的提拉米苏! 方法简 心，用以解馋，不宜当饭吃，所以，以前
了" 退一步说!如果猜错!又有什么关系呢' 酪.饼干杂糅做成了一款糕点!取名为 )*$+,*"- 单+++看它能不能被切块"理论上!它应当软不 的“双档”都是小碗装，一碗里一只油
然而!对舶来的食品而言!因主其事者&食 (提拉米苏)!意为&请把我带走$!寓有别离之 拉沓似冰淇淋"所以!像样的提拉米苏一般不说 面筋和一只百叶包。动荡年月，上海的
洋不化$或者偷懒!事实上会造成一些麻烦" 恨" &一块$而说&一杯$+++装在杯子里" 至于成块 小吃也提倡“大众化”“平民化”，有人
有道是!&不卖 !"#$%""& 的咖啡馆就不是咖 故事编得蛮煽情"如法炮制的话!提拉米苏 状的!可能多由慕斯蛋糕乔装打扮而成的吧" 认为这种小碗装的“双档”只够资本家
啡馆$"可是!'"($%""& 至今也没个令人耳熟能详 不过是一款&垃圾食品$!不比其他西点高明多 朋友特地请我品尝一下自认为 &全上海最 的小开、小姐作点心，填不饱工农兵的
的中文名字*而且!一般人也无从了解这款咖啡 少"一个比较靠谱的说法是!意大利有个餐厅的 好吃的提拉米苏$"嗯!确实好吃!但我认为太甜 “大肚皮”，于是，“双档”从小碗装改为
的重要性状+++特浓!于是&盲人摸象$!瞎点一 老板娘产后一直很虚弱!她婆婆做了&萨芭雍$ 太腻太稠太实了!细腻度差了"我更愿意推荐陕 大碗装，碗里的油面筋和百叶包也从
泡!结果!夜里辗转反侧!睡不着了!数再多的 来给媳妇滋补滋补身子" 老板娘觉得味道很不 西北路武定路口的&酷芝$+++一家走过路过极 原来的各一只改为各一对，以致现在
&羊$也没得救, 错! 就与厨师在此基础上创制出了提拉米苏这 易错过的小西餐馆" 这家的提拉米苏! 滑而不 很多上海人也搞不清楚“双档”到底是
上当上得多了!便有了经验-外来食品!名 道甜点" 薄!甜而不腻!真丝轻柔!回味绵长"尤其牛气的 一碗里应该是一对油面筋百叶包，还
称是四个字的! 大抵来自意大利! 比如爱思巴 &萨芭雍$是什么呢'合并蛋黄.糖.酒.咖啡 是!一杯提拉米苏当中插着一块手指饼干!其意 是两对油面筋百叶包了。
苏.卡布基诺.爱茜茜里.提拉米苏//从字面 等!隔水加热!然后迅速搅拌至起泡" 这是做提 当然不言而喻-宣示&正卡$啊" 果不其然!它曾 确实，一大碗汤里放着两对油面
上绝对看不出它们是什么东西"通常情况下!爱 拉米苏的酱料" 成品提拉米苏还需要两样关键 被0)5+6175+285+*2杂志评为&最佳提拉米苏$% 筋百叶包，量实在是太大了。
面子的人是不肯放下身段去请教售货员以了解 物品-马斯卡彭芝士和手指饼干" 在中土!这两 我不由得为自己眼口之&刁钻精准$而小小地得 据报道，有商家恢复供应小碗装的，汤
真相的" 而且老实说!某些售货员&以其昏昏$! 样东西绝大多数人制作不到位! 非得从原产地 意了一番% 里放一对油面筋百叶包，它与老百姓
也无法&使人昭昭$" 进口" 另外!调制&萨芭雍$用的酒也大有讲究! &士志于道而耻恶衣恶食者! 未足与议 已经习惯了的“双档”不一样，似乎也
为什么要提 '"($%""&'因为它是制作提拉米 必须是朗姆力娇酒或咖啡力娇酒" 也% $孔子的意思大概是-对那些很在乎吃得好 不宜叫做“双档”，于是别出心裁，干脆
苏的要件之一" 马斯卡彭芝士具有独特性! 犹如酿制茅台 不好的人!不值得跟他谈经论道%他老人家该不 改“双”为“单”，取名为“单档”。
有些人在超市里看见与奥利奥. 好丽友并 酒一定要有当地独特的微生物群落配合" 手指 是在批评我吧' 好害怕, 肖念 秦天