几十年来,人们为了避开“万恶的”脂肪但又保留钙、蛋白质这些关键营养元素,在购买乳制品时通常会选择低脂或脱脂的牛奶、酸奶等。但是,现在越来越多的科学研究表明,长期吃全脂乳制品的人并不比长期食用低脂乳制品的人更容易患心血管疾病和II型糖尿病,而且,在控制减肥之后的体重反弹上,或许全脂乳制品更有效。  

牛奶

降低了脂肪却多了碳水化合物

低脂或脱脂奶制品是去掉了乳制品中的部分或绝大部分饱和脂肪。一直以来,由于全脂乳制品含有的热量更高,许多专家认为避免食用全脂乳制品可以降低患糖尿病的风险。然而,一项发表在美国心脏协会专业杂志《循环》上的最新研究表明,常年吃全脂奶制品的人比那些常年吃低脂奶制品的人患糖尿病的风险平均低46%。该研究的负责人、美国塔夫茨大学(Tufts University)营养科学和政策学院的Dariush Mozaffarian博士表示,没有预期的科学证据表明吃低脂乳制品的人会比吃全脂乳制品的人更健康;而且,全脂乳制品的饮食与降低患糖尿病的风险有相关性。另一项发表在美国《营养学杂志》上研究的表明,常常吃全脂乳制品的妇女其超重的风险比那些以低脂乳制品为主的妇女低8%。

目前,越来越多的科学研究表明,全脂乳制品在日常健康饮食中占据重要地位,而且只注重控制饮食中的某个营养元素往往会适得其反。无论是美国还是加拿大,其饮食指南都敦促人们降低脂肪摄入量,主要用意是降低身体中胆固醇以及“坏脂肪”的水平。然而,研究发现,当人们减少脂肪摄入时,却会吃更多的糖和碳水化合物来补缺,而糖和碳水化合物对胰岛素和糖尿病有非常糟糕的影响。很多科学家都没有估计到,“有失就有得”,在降低脂肪摄入的同时,人们为了补偿“失去的”脂肪转而“饕餮”碳水化合物,人体自然会将过多的碳水化合物转化为糖、进而是脂肪囤积起来。Mozaffarian博士建议说,在考虑饮食健康的时候,我们应该改变注重单一营养成分的好坏这个思维模式,应该从整体来考虑。

 全脂乳制品不应从餐桌上消失

目前,尚不清楚全脂乳制品是如何帮助人们降低患糖尿病的风险的,但它可能会从各个层面影响胰岛素的分泌和葡萄糖代谢水平。简单来说,吃高脂乳制品的人所摄入的热量确实会多一些,但这也会让他们减少饥饿,无需从其他含糖食品中补充热量。另一个可能是,乳制品中的脂肪会直接作用于人体细胞,提高肝脏和肌肉细胞代谢食物中的糖分的能力。也有科学家推测,某些高脂肪乳制品如奶酪等,是发酵制成的,其中的微生物可能会改善胰岛素的分泌,降低糖尿病风险。

不过,Mozaffarian博士表示,他并不主张人们现在就开始摄入大量的高脂肪乳制品,以降低自己患糖尿病的风险;要把全脂乳制品写入“饮食指南”,还有许多工作要做。但有一点可以肯定的是,人们没有必要把全脂乳制品从餐桌上拿掉,应该吃各种各样的乳制品,忘掉对乳制品脂肪含量的建议。

 更应警惕反式脂肪的风险

其实,相对于饱和脂肪,人们更应警惕的是人工反式脂肪(Trans Fat)所带来的健康风险。从生活经验中我们知道,自然界的脂肪大体可分为两类,一种是动物脂肪,一种是植物脂肪。动物制品的脂肪大多为饱和脂肪,而植物及一些海产品的脂肪大多为不饱和脂肪。一直以来人们强调摄入过量饱和脂肪会提高健康风险,带来很多健康问题,诸如肥胖、高血压、糖尿病、心脏病等,这也是很多人选用低脂或脱脂乳制品的原因。

另一方面,由于植物脂肪富含不饱和脂肪酸,有益于人体健康,人们大多赋予美溢之词,工业界甚至生产出植物奶油或人造黄油(margarine)这样的产品,鼓励人们用植物油脂代替动物油脂制作所谓“更健康”的烘培、煎炸食品,以及甜点等其他零食。然而,就是在将液态的植物油转化为固态或半固态的“人造黄油”这样的制品的时候,会产生大量的人工反式脂肪。越来越多的科学研究表明,反式脂肪会增加人体内低密度脂蛋白胆固醇(即“坏”胆固醇)水平,同时又会降低高密度脂蛋白胆固醇(即“好”胆固醇)食品,因而增加患心脏病的风险,其不良影响甚至超过了饱和脂肪。

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2015年6月,美国食品药品管理局(FDA)要求美国食品业者3年内逐步停用人工反式脂肪,避免其继续危害人体。加拿大卫生署(Health Canada)一直以来对人工反式脂肪也实行严格的指导标准,“食品营养成分”标签中对反式脂肪含量的标识也较美国更严格,但目前还没有全面禁止食品业使用人工反式脂肪,消费者购买的时候应留意营养标签中的反式脂肪含量。世界卫生组织(WHO)认为,人每天摄入的反式脂肪总量应小于每日总能量摄入的1%。